Conocimientos Basicos

¿Como se clasifican los chocolates?

Los chocolates pueden clasificarse de tres maneras distintas, de acuerdo a su contenido graso, a sus ingredientes, o a su contenido de cacao como aparece en la siguiente tabla

¿Qué es un sustituto del Chocolate?

La materia grasa en el chocolate genuino (ya se trate de coberturas o chocolate) es aportada unicamente por la manteca de cacao propia de la semilla y por la grasa  lactea cuando corresponda. El chocolate no deberia contener grasa de ningun otro origen. Cuando esto ocurre se lo debe llamar "baño de resposteria", "compound" en ingles o simplemente sustituto de chocolate.
En ellos se reemplaza parcial o totalmente la manteca de cacao por aceites hidrogenados de origen vegetal distintos al cacao.Aquí el abanico de posibilidades es muy amplio en lo que a la calidad respecta, dependiendo de la cantidad sustituida y de la grasa sustituta utilizada.
 

¿Por qué es necesario y como se templa un chocolate?

La manteca de cacao presente en todo chocolate puro es una grasa polimorfa que puede solidificar bajo seis formas cristalinas distintas( γ, α , β”, β’, β,VI )  cada una con una temperatura de fusion distinta.  Es bajo la forma cristalina β, con punto de fusion de 34° con la que el chocolate mantendra las propiedades deseadas de brillo color y estabilidad.
 

¿Existe el chocolate que no necesite ser templado?

La respuesta es NO, todo chocolate puro necesita templado.  Desconfie de aquellos productos vendidos baja la bandera de “pretemplado” ya que se trata de sustitutos de chocolate elaborados en su totalidad a base de aceites hidrogenados o grasa de origen animal.

¿Cómo debo conservar mi chocolate?

Temperatura: El ambiente de almacenamiento debe de estar a menos de 24° para evitar el ablandamiento del chocolate, de todas maneras el daño por un exceso de temperatura se limitara a un cambio temporal de color o forma y no afectara sus propiedades de fluidez ni de sabor al momento de ser utilizado por el profesional. En caso de un producto terminado, un exceso de calor puede arruinar muchas horas de trabajo.

Humedad: El chocolate es altamente hidroscopico (absorve humedad) por lo que idealmente se busca que la humedad relativa ambiente este por debajo del 60% esto impide un potencial desarrollo de mohos y otros microorganismos.  Aquí cabe aclarar un error muy comun que es ubicar al chocolate en heladera siendo este un sitio por demas humedo.  En zonas donde la humedad promedio es superior se intenta mantener los chocolates lo mas hermeticamente cerrados para evitar el contacto con el aire humedo.  Un exceso de humedad puede desencadenar un efecto conocido como “Sugar Bloom” donde el azucar superficial del chocolate es disulto por el agua condensada formando pequeñas particulas brillantes en al superficie. 

Olores: El chocolate, a traves de su manteca de cacao es altamente receptor de aromas y olores sin necesidad de estar en contacto directo con la fuente. El chocolate debe estar siempre muy bien cerrado luego de su utilizacion y una vez que ha sido abierto el envase original.  Mas importante aun es no almacenar el chocolate junto con con otros alimentos o sustancias que despidan olores intensos.

¿Cómo se clasifican los granos cacao?

Se suele clasificar al cacao en tres grandes grupos:
El cacao “Criollo” es el varietal mas buscado por los chocolateros artesanales.  Se trata del mismo varietal cultivado miles de años atrás por las civilizaciones mesoamericanas. Su bajo amargor y suave perfume permite desarrollar gustos mas bien aromaticos, especialmente en chocolates negros.  Menos del 5% de la produccion mundial es destinada a este varietal, debido principalmente a la fragilidad y bajo rendimiento de su planta, motivo por el cual el Cacao Criollo es sinonimo de exclusividad en los mercados mas sofisticados.

El cacao tipo Forastero es una variedad mucho mas resistente, y es por eso que abarca aproximadamente el 90% de la produccion mundial; su caracteristica principal es su fuerte amargor. Dentro de este amplio grupo existen cacaos de clasificacion superior, como el cacao Arriba, que se diferencian del resto y aportan personalidad propia en un Grand Cru.  De ahí la importancia de elegir el grano a utilizar en la elaboracion de un chocolate. Lamentablemente la mayoria de los chocolateros fabrican su chocolate partiendo de los derivados del cacao ya semielaborados donde en la mayoria de los casos se ha perdido el registro de origen.

El cacao tipo Trinitario es un hibrido entre el Criollo y el Forastero.  Su origen se remonta al siglo XVIII en la isla de Trinidad, donde las plantaciones de cacao Criollo fueran devastadas por desastres naturales y luego reeplazadas por plantas de tipo Forastero.  Estas ultimas terminaron por cruzarse con las sobrevivientes de cacao Criollo dando origen al Trinitario, un cacao que conserva en alguna medida ambas caracteristicas de sus ancestros: cultivo resistente y a su vez grano aromatico.

Tanto los cacaos Criollos como Trinitario forman parte del grupo usualmente conocido como “cacao fino” o “de aroma”.  A los cacaos de tipo Forastero, dada su vasta disponibilidad se los agrupo dentro de lo que se conoce como “cacao ordinario” o “masivo” aunque, como mencionamos anteriormente, existen algunos forastero de caracteristicas unicas.