Degustando el Chocolate

Degustar el chocolate consiste en experimentar, analizar y apreciar sus características organolíticas y es "una experiencia total" que emplea los cincos sentidos. Es fundamental saber que varía según la temperatura y la humedad del ambiente. Se recomienda que el chocolate se encuentre entre los 20ª y 24ª centígrados.

 

Análisis visual


Al observar atentamente una pastilla, o mejor la tableta entera, se aprecia: El aspecto general: la uniformidad del color, la presencia o no de pátinas blanquecinas, de hendiduras, de burbujas de aire o de migas cuando se rompe. Viendo al chocolate uno podrá empezar a distinguir distintas combinaciones de marrón, rojo, negro que caracterizan a cada cacao. No siempre mayor oscuridad es sinónimo de mayor contenido de cacao (en ciertos tipos de chocolates la tonalidad puede darse de mediante procesos de alcalinización al que suelen someter a los cacaos ordinarios para bajar su acidez y de esta forma “normalizar” el sabor resultante). El brillo nos dará idea del correcto templado, esta no será la única característica que aporte un chocolate correctamente templado.


Análisis auditivo

 

Se acerca a la oreja una pastilla o trozo de chocolate, se parte y se escucha el ruido que hace: se debe esperar el clásico quebrado seco como resultado del correcto templado de su manteca de cacao; esta característica se la conoce como “snap”. Se pone en la boca un trocito de chocolate y se desmenuza repetidamente con los dientes para valorar cómo cruje.

 


Análisis táctil


El chocolate se parte con las yemas de los dedos.  Un buen chocolate no debe ser pegajoso. Se toma, entre el índice y el pulgar, una pastilla y se valora su ductilidad, es decir, la capacidad o no de modelarse cuando entra en contacto con el calor de los dedos Tocando el chocolate con distintas partes de la boca, labios, paladar se puede evidenciar ciertas características que hacen a su correcta fabricación.  En los procesos de refinación y concado se busca disminuir el tamaño y redondear las partículas de los sólidos de cacao dentro de la pasta de chocolate.  Al fundirse en la boca se debe encontrar una delicada y suave sensación libre de asperezas.  Se valorara su fluidez y granulosidad. La fusión en boca debe ser fácil, continua y completa.

 

 

Análisis olfativo


El análisis olfativo utiliza dos parámetros: olfacción directa ( a través de las fosas nasales) e indirecta ( a través de la vía retronasal).
Se acerca a la nariz el chocolate y se inspira profundamente. Olfacción indirecta: después de la masticación la fusión del chocolate en la boca, se expira por la boca el aire introducido en la boca. Con el análisis olfativo se percibe: la intensidad, la persistencia, la riqueza de los perfumes, los aromas primarios, es decir, los propios del cacao, y los aromas secundarios, los típicos de los cacaos aromáticos, de los ingredientes añadidos y los derivados de la elaboración. Es muy importante la valoración global de todos los aspectos aromáticos. 

 

 

Análisis gustativo


El chocolate, después de romperlo con los dientes, se aplasta suavemente entre la lengua y el paladar; de este modo alcanza rápidamente la temperatura corporal, y en este punto, empieza a fundirse.

Es importante que ni el chocolate ni la boca estén a temperaturas demasiado bajas, ya que esto impediría una rápida fusión de la manteca de cacao contenida en el chocolate impermeabilizando nuestras papilas gustativas e imposibilitando el reconocimiento de los distintos gustos. 

Posteriormente, y con la ayuda de la lengua, se distribuye el chocolate por toda la boca a fin de aumentar el área de contactos de las papilas gustativas. Con este fin se perciben tanto las notas gustativas, el dulzor, la acidez y el amargor), como las táctiles ( el tiempo de fusión, la astringencia, la rotundidad y el equilibrio).
Además se valoran las sensaciones gustativas y gusto-olfativas primarias, es decir, típicas del cacao, y las secundarias debidas a la elaboración a las sustancias aplicadas y a las tipología del cacao utilizado.

Los Cacaos Criollos tienden a ser más dulces aunque en muchos prevacelen ciertas notas acidas, mientras que los trinitarios y forasteros en mayor medida el amargor aparece como nota destacada.  Una vez bien disuelto el olfato vuelve a actuar el fondo de la garganta con la apreciación retro nasal donde se empiezan a distinguir la características secundarias que definen a cada chocolate, este es un proceso que requiere mas experiencia, se pueden identificar aromas tan diversos como notas a frutas secas, florales, cítricas y especies diversas.