Templado Artesanal

¿Por qué es necesario y como se templa un chocolate?
La manteca de cacao presente en todo chocolate puro es una grasa polimorfa que puede solidificar bajo seis formas cristalinas distintas( γ, α , β”, β’, β,VI )  cada una con una temperatura de fusion distinta.  Es bajo la forma cristalina β, con la que el chocolate mantendra las propiedades deseadas de brillo color y estabilidad.
 
¿Existe el chocolate que no necesite ser templado?
La respuesta es NO, todo chocolate puro necesita templado.  Desconfie de aquellos productos vendidos baja la bandera de “pretemplado” ya que se trata de sustitutos de chocolate elaborados en su totalidad a base de aceites hidrogenados o grasa de origen animal.

Proceso de Templado
Durante el proceso de templado es fundamental atender las temperaturas, razón por lo cual es conveniente usar un termómetro para verificar que las mismas sean las correctas en cada paso; a efectos de que la temperatura se distribuya de manera pareja se aconseja cortar / rallar el chocolate en pedazos de forma homogénea; colocarlo en una ollita a baño de María,  la temperatura no debe superar los 45º durante este procedimiento; pero es absolutamente necesario que llegue a 45 ºC para la cobertura oscura y 43 ºC para la cobertura blanca o con leche, con estas temperaturas se tiene la seguridad que todos los cristales de la manteca de cacao estén disueltos.
Es importante atender a que no acceda agua o vapor a la cobertura durante este proceso, por eso es conveniente utilizar para esto las ollas especiales para baño de María o, en su defecto, dos ollitas, pero teniendo en cuenta que la que contiene el agua debe ser más pequeña que la superior, y es preciso revolver con la espátula para mezclar bien todos los componentes de la cobertura.  Cuando se comprueba que el chocolate está completamente disuelto, debe reducirse la temperatura del mismo a 27-28 ºC, para luego volver a llevarlo, siempre por medio del baño de María a la temperatura exacta de TEMPLE: 30-34°
A continuación brindamos tres formas diferentes de enfriar el chocolate, como son el espatulado, el sembrado y el Baño de María inverso, y explicamos cada procedimiento por separado para que ustedes prueben y elijan el que más les conviene.

Precauciones a tener en cuenta mientras se disuelve la cobertura

Temperatura de Temple

Como en todos los casos la temperatura de la cobertura se redujo un poco más que la necesaria para el punto de TEMPLE, es preciso volver a calentar a Baño de María (sin revolver) durante 10 segundos aproximadamente, retirar, revolver para homogeneizar la mezcla, y probar la temperatura. Si todavía no se consiguió el punto exacto, repetir la operación cuantas veces sea necesario acortando el tiempo sobre el Baño de María, hasta alcanzar el punto de TEMPLE.
Cuando se trabaja con cobertura de chocolate con leche o blanco, las temperaturas antedichas deben reducirse dos grados.
Si el trabajo no salió bien en el primer intento, no debemos preocuparnos demasiado, porque la cobertura todavía sirve, sólo es preciso disolver nuevamente la pieza que salió mal, enfriar la cobertura y luego comenzar a disolverla nuevamente en forma correcta. Seguramente la falla se produjo por un error de temperatura que se soluciona con éxito si los componentes de la cobertura se vuelven a fundir y mezclar de manera adecuada.  Lo único que no tiene vuelta atrás es si pasamos el limite indicado de temperatura de fusión.

¿Qué efectos producen los errores en el Temple?
Los errores en la temperatura de TEMPLE producen diferentes efectos que se traducen en distintas fallas en el trabajo final, tales como falta de brillo, puntos blancos, etc. Veamos cuáles son las causas que producen estas desagradables fallas, para evitar cometerlas:

Es posible habituarse al uso artesanal de la cobertura prescindir del uso del termómetro colocando un poquito de la misma sobre el labio inferior  y observando el color y la maleabilidad del chocolate en cada estadio del proceso (fusión, enfriado, temple).
Debemos recordar que cuando hablamos del templado del chocolate nos referimos exclusivamente al chocolate cobertura, que es el tipo de chocolate indicado para moldeo (huevos de pascuas, bombones, baños, etc) mientras que los chocolates para taza, son indicados para la realización de baños de tortas, mousses, brownies, galletitas, fondues, ganache, etc.
El chocolate cobertura se usa para el armado de piezas, en las cuales el chocolate mantiene su estructura, y el chocolate para taza es más usado para preparaciones donde es mezclado con otros ingredientes y donde generalmente cumple la función de saborizante y colorante.